2020-04-29

深小說系列-關於世界著名品種(五)


夏多內(Chardonnay)白
夏多內對我而言是一種最難抓住的口感,它非常中性,香瓜、油桃的淡淡清香,擁有蘋果、梨子、草味、葡萄柚、檸檬、甚至杏仁的調性,從高酸度的法國夏布利Chablis到濃郁厚重的南澳酒款都有,時而過橡木桶、時而不過桶,幾乎全世界都有生產。我們都知道Chardonnay品種起緣於法國的布根地,中性的口感常常讓釀酒師希望透過橡木桶的協助以提升其個性,許多澳洲Chardonnay也遵照這樣的釀酒模式釀造。橡木桶提供奶油、烤土司的香氣,也有可能帶來玉米、椰奶的味道,前者多為法國桶、後者多為美國桶所帶來的味道。

麗絲玲(Riesling)白
麗絲玲應該說是白葡萄酒盲品中最不容易錯過的答案,撲鼻而來的汽油、焦油、柏油氣味,再加上打火石、礦石的香氣,陳年過後更會跑出蜂蜜或龍眼蜜的蜜糖甜香,通常酸度結實,法國阿爾薩斯、德國、澳洲都是重點產區。年輕時帶有檸檬、葡萄柚、萊姆的清香,隨著時間陳釀,蜂蜜、石油、蜜蠟、碳烤的香氣慢慢出現,酒款大多不過木桶,從完全不甜到微甜的口感皆有,澳洲經典產區位於比較寒冷的Eden ValleyClare Valley,另外還有最南邊的島嶼Tasmania也以生產高品質的酸度口感出名。

白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白
白蘇維濃也是相當具代表性的法國原生種,亦是國際品種。香氣在新世界國家通常帶有明顯的芭樂籽味、草味、百香果味,在舊世界例如法國桑賽爾Sancerre產區便顯得內斂,礦石、打火石帶點熱帶水果(奇異果、百香果)風格,最特別的是唯有在法國該品種會帶些貓尿的騷味,高酸度,相當平衡。重點產區分佈於法國羅亞爾河、紐西蘭、澳洲與美國加州。

榭密雍(Semillon)品種
同為來自法國波爾多的品種,淡淡的芭樂味帶點草味,在澳洲天氣較熱的地方生長得較為出色,例如獵人谷(Hunter Valley)。通常Semillon會與Chardonnay品種混釀,不但可以降低平均單位售價、也可以提升產量,在Chardonnay品種比較中性的瓜果、香蕉、桃子氣味中,帶出一縷草本的香氣與俏皮。法國波爾多產區的表現多些蜂蠟、檸檬、黃桃香氣,干型或半甜型呈現方式都有。

白梢南(Chenin Blanc)品種
白梢南是一種白葡萄釀酒品種,青綠透翠的顆顆果粒,每顆底部都會有一個標準烤黃小圓印記,好像是胎記一樣,每個長幼有序般的層層疊排,法國最多使用此葡萄品種的地方莫過於盧瓦河流域的昂如(Anjou)和杜爾(Tour)葡萄酒產地,蜂蜜、白花、甘草、焦糖、熱帶水果、果醬、葡萄柚的香氣都可能出現,時而在入喉後以留在舌頭上的微苦做結,這是quarts-de-Chaume Coteaux-du-Layon的風土特色,微苦的結尾就像是吃葡萄柚稍微咬到果皮的苦卻甘,不讓一片膩甜吞噬我們的味蕾。有些人說法國羅亞爾河的白梢南帶了濕羊毛香氣,也些人說帶點嘔吐的止息感,我想打火石、礦石的明亮口感也是該產區地塊所表現出的特色。南非的白梢南由於稍微炎熱,表現出更多橘子、蜂蜜、鳳梨與燒焦味的風土特色。

卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)紅
卡本內-蘇維濃品種最明顯的就是他的薄荷、黑醋栗與青椒味,通常只要尋找酒中是否有這些味道,就可以大概往這個超級國際品種方向猜去,再者,單寧(也就是酒體停留在口中產生的那種酸澀感)相當立體,吡嗪(Pyrazine)含量高導致生澀的草本為明顯,可以連帶感受到那種紮實多汁的口感。在新世界國家中,品種偏向多些草味,也可能是來自於葡萄沒有太熟就採收的青澀草味。舊世界國家釀造的酒款,例如法國波爾多對我來說,就多了一種蟑螂、櫥窗味,這樣說你或許害怕了那你也知道,這就是自己與自己的定義,沒有絕對,香氣臭氣,在盲品中能讓你記得的就是好味道。在法國波爾多左岸大多與梅洛(Merlot)或小維多(Petit Verdot)混釀,右岸則與卡本內佛弗朗(Cabernet Franc)品種混釀。澳洲的Cab品種顏色偏深,甚至中心至黑色,酸度與丹寧提供的澀度也較為明顯,黑醋栗、黑櫻桃、熟成水果、肉味等等。CoonawarraMagarite River是兩大產Cab品種的經典產區,通常在Coonawarra產區的Cab都會帶些尤加利樹的香氣,非常特別。

黑皮諾(Pinot Noir
所謂的嬌貴品種,對我來說,香氣可以從呆笨可愛的超級奔放花果香到內斂深層的世界第一貴布根地特級園葡萄酒,色淺透光,細緻且層次豐富。櫻桃、草莓、覆盆子就是這個品種最基礎的一級香氣(註釋二),在新世界釀酒國家中,黑皮諾總是甜口多汁,讓你好像咀嚼著莓果系列的口香糖,舊世界除了上述的果香外,更多出陳年與桶子的老香氣、奶油、甚至獸皮、皮革等令人捉摸不定的二級、三級香氣搭配(註釋三),通常需要用類似鬱金香形狀的大杯子品嚐才能感受其深度與美味的變化。

註釋二:葡萄酒中形容釀酒過程中葡萄本生所帶出的香氣
註釋三:二級香氣:透過釀造手法所呈現的香氣。三級香氣:透過陳年所呈現的香氣。

席哈(Syrah/ Shiraz)紅
在舊世界,我們習慣使用Syrah品種稱呼,在新世界,我們則使用Shiraz稱呼,這個品種一開始會被其紫羅蘭的花香給吸引,緊接而來的是肉味與黑胡椒等辛香料的香氣,最典型的就是法國北隆河的釀造,幾乎可以說只使用單一品種,口感乾淨、酸度漂亮優雅,位於南隆河則會混入格納希與慕維德爾(Mouvedre/ Mataro)品種,口感更為肥美、厚重。這個在法國隆河的寶貴品種在澳洲也發展的相當出色,例如獵人谷(Hunter Valley)、維多莉雅(Victoria)以及南澳等部分產區的Shiraz都為澳洲在世界葡萄酒市場上搶下一席之地。澳洲Shiraz果感十足,濃郁的酒精與果香通常縝密結合,辛香料、紫色系列的花與肉味往往是該品種的基本味道,法國的Shiraz或許多了些柔滑的動物與皮革香氣,澳洲輕快與紮實的酒體結構也確實在這世界上找到一群忠實的愛好者,常與卡本內蘇維翁混釀代替梅洛葡萄的軟嫩,創造出新型態的波爾多風格。

梅洛(Merlot)紅
梅子、黑莓、醋栗、薄荷、草本,以上描述其實與卡本內-蘇維濃品種有些雷同,不過梅洛可以說柔美的多,幾乎感受不到太強烈的單寧,反而多出了奔放的果香氣味,中度調性,適合當作單一品種釀造,不過也常發現它出現在混釀的作品種中,降低與調和過度強烈口感的品種。波爾多、加州、華盛頓、義大利、南美洲等地都可輕易地看見梅洛葡萄釀製的酒款,大眾接受度高。



如果我只能給每個品種一個味道形容詞,那會是什麼?
紅酒品種
卡本內-蘇維濃:青椒
梅洛:梅果
席哈:辛香料
黑皮諾:草莓
山吉歐維榭:櫻桃

白酒品種
麗絲玲:汽油
白蘇維濃:貓尿或芭樂
榭密雍:濕羊毛
夏多內:瓜果
白梢南:鳳梨(熱帶水果)

格巫茲塔名納(Gewürztraminer):荔枝

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