參訪Ackerman 氣泡酒公司

張貼者：深杯子 11月 17, 2011

參訪Ackerman 氣泡酒公司

Ackerman是一家氣泡酒公司，位於Ｓａｕｍｕｒ，成立於１８１１年，所有氣泡酒製成方式和香檳產區大同小異，簡單和各位做個介紹：

首先先看看想要製成甚麼顏色的氣泡酒，如果是一般傳統的白葡萄氣泡酒，我們選用白葡萄，這裡大多使用Chenin blanc品種，如果是粉紅氣泡酒，那就得使用紅葡萄與白葡萄，比例則看釀酒師的調配，紅葡萄氣泡酒，這可是我活在世界上第一次看見，使用百分百的紅葡萄釀造成香檳的感覺，看起來活生生像葡萄氣泡果汁，但是喝下去相當耐人尋味，連珠串的氣泡源源不絕冒出，相當細緻，我有個同學很喜歡用耳朵聽氣泡酒或香檳的聲音，我總覺得哪一天如果練成了用耳朵就可以分析品種與年份的話，那可就是比侍酒師還神了（不知道有沒有人已經可以做到？）

釀造氣泡酒首先將整串葡萄去梗，將葡萄汁透過機械壓榨出來後不經過浸泡葡萄皮的階段（因為泡皮是為了要讓葡萄皮與籽的顏色與層次的丹寧味沁入汁中，而白氣泡酒不需要這些顏色和風味），直接入不銹鋼桶進行一次發酵，等待一次發酵結束可以進行品種混釀，也就是將不同年份的葡萄或是不同品種的葡萄進行比例搭配，通常氣泡酒都會在裝瓶後進行二次發酵，也就是俗稱的瓶中二次發酵，這時候會將瓶身傾斜倒４５度角，讓發酵過程中的死酵母菌沉澱物慢慢靠近瓶口，最後在進行清潔與加料動作，也就是透過低溫將瓶中的殘留物噴出，此時可以加入二氧化硫或糖，已讓氣泡酒產生不同甜度的選擇，二氧化硫則是為了保存上的需求，通常都會添加，但是若喝了添加過多二氧化硫的酒可是會頭痛的，所以葡萄酒協會也有一定的添加量限制。