Sancerre精緻白酒之旅一（品種與地質與酒的特色）

 

      來了一趟Sancerre(羅瓦河，法國中部)三天的行程總共品了超過50瓶酒，真的相當害怕，到最後只要聽到又要品酒腿就軟了，人的味蕾品嘗的程度真的都有個極限，我只要開始品到第六瓶之後就開始不知道自己在喝甚麼了，不是喝醉的問題而是在於味蕾疲乏的問題。

Sancerre百分之七十五產白酒，百分之二十產紅酒，剩下的百分之五產粉紅酒，這裡的白酒向來都是餐廳最喜歡的產區，由於清爽、礦物與鮮果味，以及具有產區的個性風格，其他地區幾乎無法釀出Sancerre簡單細緻容易搭配餐點的特性。法國政府AOC規定這裡的白酒只能使用白蘇維翁（Sauvignon Blanc），紅酒與粉紅酒只能使用黑皮諾（Pinot Noir）的葡萄品種，雖然嚴格，不過這裡不管緯度也好地質也好，都把這兩種葡萄品種的特性發揮的淋漓盡致，白蘇維翁強調酸度與細緻，有時很像女高音在飆高音，而我們在者種極限中找出優雅與意外的特色，因為這裡地質多屬石灰岩（Calcare）與火石地質（Silex，燧石俗稱「火石」，主要由隱晶質石英組成；是比較常見的矽質岩石，緻密、堅硬，多為灰、黑色，敲碎後具有貝殼狀斷口），

帶給白酒中時而強烈時而細緻的個性，我還找到一瓶一聞馬上就有打火石味湧出，後來漸漸圓融轉化，帶出白花與葡萄柚的香氣，我認為甘而不甜、清爽而不膩、優雅細緻又不失個性說明了Sancerre白蘇維翁的特色。這裡的白葡萄酒相當強調與死酵母菌共同發酵浸泡的作用（Sur lie），雖然沒有地區專利可以著名在酒標上有透過如此的處理，但是現在許多白酒為了要降低酸度，增加口中的廣度（Volume）以及圓潤度，通常都會使用如此的浸泡方式。

 

　　黑皮諾，這個令人聽了不禁酥麻起來的諂媚品種，需要葡萄果農細心的呵護與栽培才能茁壯長大，並且透過釀酒師與酒莊討論共同找出想要在酒中營造的氣氛。可能是在大橡木桶（Foudre）或小橡木桶(Barrique)中陳釀，也可能只透過不鏽鋼桶發酵以保有原始的果香味，通常對待黑皮諾的收成方式最好就是人工採收，以降低用機器採收時用力搖晃將葡萄太早撞破與空氣接觸的氧化危機，除了葡萄酒的品質下降之外，也容易帶來疾病。人工採收通常連葡萄梗一起割下，接著帶回工廠進行二次人工挑選，將葡萄梗與葡萄去除，也順便將一些例如蝸牛或蜘蛛等不速之客一併剔除，為了保有黑皮諾脆弱卻原始的果香並且不要有過多來自葡萄皮與梗的丹寧味，在破皮壓汁前這是必須要進行的步驟。蝸牛對葡萄酒的味道到底有沒有影響？我自認為很俏皮地問了這個問題，有經驗的朋友說到，蝸牛其實小小隻對於整體釀酒口感的影響程度並不大，倒是蝸牛本身的成分容易與葡萄酒產生化學變化，影響久的整體品質與味道！若換作是蜘蛛，影響就不太大囉！（我開始想像我們認為的高級葡萄酒中的成分可能沒有那麼單純．．．）

　　

         細心的釀酒師為了不要讓酒太早氧化，通常都會在破皮榨汁後打入二氧化碳以隔絕氧化反應，這點我倒認為和薄酒萊使用的二氧化碳浸泡法有點雷同，但是做法不進相同就是。在台灣或許喝粉紅酒漸漸成為一種時尚與趨勢，粉紅酒顏色浪漫，和高貴的玻璃酒瓶和酒標搭配起來可以說是情人節最好的禮物吧！每個國家對於喝粉紅酒這件事情都有不同的見解，位於南法地中海地區的人常常把粉紅酒當作最家常的飲料喝，尤其是大熱天的時候最適合拿來解渴，對於紐西蘭人來說粉紅酒代表男同志的飲料（也難怪之前看了林裕森老師寫的書提到喝粉紅酒有損男子氣概這件事情）。在Sancerre，粉紅酒的製成被看待得相當嚴肅，通常粉紅酒可以說是拿釀紅酒的殘渣來二次消費，不過Ｓ的粉紅酒卻有屬於自己的釀酒槽（Cuvée），不是紅酒多餘的產物，反而是特別釀製的酒種，而且依舊使用精緻昂貴難種植的黑皮諾品種（是說這個產區的ＡＯＣ酒也沒別的選擇）。

 

粉紅酒的做法基本三種：

１．直接破皮榨汁法

２．放血法（為了使紅酒的丹寧入味，抽取出一些葡萄汁以提升葡萄皮等具花青素的比例，而這些多餘的汁便可以裝瓶處理當粉紅酒賣）

３．短時間泡皮法

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1987年!