你要知道的葡萄酒添加物

　　葡萄皮上天生存在酵母和酵素（蛋白質），這是促進葡萄中糖分轉化為酒精的重要催化劑，他們並不會存在於酒中，會透過沉澱、懸浮或是過濾等方式在葡萄酒裝瓶前移除，最近相當歡迎的話題：Lysozyme酵素的添加，這種酵素像是取代硫化氫的功用一樣，抗菌、抗氧化、抗感染、還固定葡萄酒的顏色等等，不過有一派說法這會使人類產生過敏現象，所以添加必須適量而且要標明在酒標上作為警告，就像所有超過10 ml/L的二氧化硫添加的酒，都必須在酒標上標明＂添加二氧化硫＂，這是一種致癌物質，通常所有的葡萄酒都一定會超過應標明的數值，紅酒最多可添加到160 ml/L，不甜的白酒與粉紅酒則可添加到210 ml/L，甜的白酒與粉紅酒最多則可添加到260 ml/L。曾經我以為導致頭痛的爛酒原因來自二氧化硫的過量添加，其實不然，倒比較是酒中高級酒精含量較高而帶給人的症狀，硫化物中可以找到結合與自由的硫化物，通常自由的硫化物對人身體比較不好，有人說一天不能喝超過三杯酒，因為平均起來這是人類可以接受這致癌物質的最高範圍，不過若是在一天一杯到兩杯的標準範圍之類飲用，則可以抗老、抗心血管疾病、幫助血液循環，酒中的丹寧也可以去油膩，這也是為何在吃牛排的時候配上一杯紅酒（單寧含量較白酒高）會覺得肉質比較好咬，因為單寧幫入軟化和分解肉中的纖維。

　　添加檸檬酸（Ascorbic Acid）也可以也取代二氧化硫(SO2)的作用，抗氧化兼殺菌，重點是對人體無害，不過後來也經過證實檸檬酸會在初期抗氧但是後期助氧化，所以必須小心使用，通常還是會和二氧化硫同步使用。

　　澎潤土（Bentonite）則是最普遍添加用來過濾葡萄酒的物質，它與蛋白質結合後產生沉澱，我們再將這些沉澱的混濁的物質清除過濾。大家都喜歡喝酒體澄清乾淨的酒，而在釀酒完成的最後步驟使用澎潤土將雜質清除，的確是最有效快速且無害的方式。在義大利上課的時候，聽老師說曾經有個對普遍侍酒師的調查，是問侍酒師們覺得葡萄酒中最不應該添加的添加物為何，最高票數竟然就是澎潤土的使用，這其實大大震撼了釀酒界，原來侍酒和釀酒基本知識間的距離竟如此之大。

　　葡萄酒中必然要添加的就是酵母菌囉，葡萄皮上本身就有酵母菌，在葡萄破皮的情況下可以馬上開始進行發酵，其實對所有的水果來說都有自行發酵的能力，不過為了替葡萄酒中的糖分轉化酒精加把勁，幾乎全世界的酒場都會在酒精發酵初期添加人工釀酒酵母菌，還要補給點食物（氮肥）以活化酵母菌，鼓勵大家好好工作！在酒精發酵初期酵母菌會減少，因為大家先把自己給餵飽才能開始繁衍，此時也有部分酵母菌變成甘油，也就是我們每每在搖晃酒杯時候沿著杯壁留下來的＂眼淚＂。