蒸餾酒淺談

        蒸餾酒無所不在，台灣最為人稱道的就是高粱酒。由於酒精於攝氏78.3度時就會蒸發，所以釀酒時我們將溫度空置於攝氏100度以下78.3度以上，就可以取得這不含水的純酒精。通常提煉出來的酒精濃度相當高不能拿來飲用，所以會將之稀釋到40％左右。濃度越高的蒸餾酒得到的口感會比較少，濃度低的酒呢往往可以感受到很多原物料尚存的口感，例如大麥、玉米、蘋果、葡萄、櫻桃、甘蔗和Taquila 的原料（Agave）的氣味。蒸餾方式粗略說有兩種，一種傳統Pot Still蒸餾法遵循古方，效率頗差但是許多傳統蒸餾酒國家堅持使用這種蒸餾方式。一個銅桶中透過高溫蒸餾，蒸餾出的氣體經過冷凝之後成為液體降下，也就成為蒸餾酒。通常我們會將剛開始和結尾段的蒸餾器體回收，再次進行蒸餾以確保品質，由於這頭段和尾段的氣味不佳，所以必須去除。Pot Still由於一次只能蒸餾一回，所以速度慢、缺乏效率。另一種在十九世紀末發明的連續式蒸餾法（Continuous Colum Stills）就不同了，把頭尾段的蒸餾酒直接作循環蒸餾，速度快還能電動控制蒸餾酒的強度，端看想要呈現的作品豐富度為何了。

        雖說酒精本身稍微帶點甜味但是難以辨別，蒸餾酒本身無色無味，所以在喝蒸餾酒時所有的顏色和氣味都是之後添加進去的，咖啡木黃色與單寧皆可來自木桶、焦糖味、蘋果與橙皮位也都是事後添加，這樣也對，不然用馬鈴薯釀造的伏特加若出現馬鈴薯味可就糗了！

照片：http://www.pediacognac.com/la-distillation-dela-distillation-enla-distillation/die-charentaiser-brennblasethe-charentais-potstilllalambic-charentais/?lang=en