食物與葡萄酒的簡易搭配法則

wine and food/ Let Vino Speak

中西合併的文化已經不再是天方夜譚，在葡萄酒的世界也是一樣。西方的葡萄酒搭配上東方料理，亦或是東方的葡萄酒搭配上西方料理，創意當道的世代只要瞭解一些葡萄酒世界裡的遊戲規則，你也可以輕鬆成為葡萄酒配餐大師！

以下幾個簡單的食物搭配遊戲規則

1. 衝突搭配法：食物和酒的味道差很多，但是希望這種雨味蕾遊戲的變化中可以找到驚喜。
2. 相互襯托法：也就是食物與酒款味道相近的搭配，甜酒配甜點、口味重的食物配味道強的酒。
3. 原產地搭配法：該地料理與食材與該地葡萄酒作搭配。
4. 顏色搭配法：紅酒配紅肉、白酒配白肉、粉紅酒配粉紅肉（香腸、醺鮭魚、乳酪等）

• 食物中的鹹：這是我們每天吃最多的味道吧？基本上這是最可以百無禁忌搭配的味道，有的葡萄酒裡甚至還可以有鹹味的海洋感受。

• 食物中的酸：酸性的食物忌諱搭配上有甜味口感的葡萄酒，因為這樣只會放大了食物中的酸度，應該要找酸度較高的酒來做搭配。

• 食物中的辣：辣味很害怕碰上酒中的單寧，這樣一來會苦上加苦。在一次宴會中吃了辣炒菠菜與羊肉，搭配上過了木桶味道稍微厚重的葡萄酒後，只換來滿口的苦澀。

• 食物中的甜：歐洲人在搭配甜點時通常只會用更甜的酒把它蓋過去，其實對我來說這不是唯一的搭配方式。在台灣我們常常喜歡吃塊甜糕餅配茶，那種細膩而延展的茶澀味與回甘正是我們降低罪惡感、一塊接一塊吞入糕餅的原因。

• 食物中的苦：苦的食物例如烤青椒、地瓜葉等菜餚，這時候應該喝一些果香味高、酒體檢單、木桶味低、甚至微甜的葡萄酒，以降低苦澀感。

• 食物中的鮮味：鮮味的感受基本上東方人比較能體會，像是香菇、味精、魚露、熟成的等可以提升食物口感的就可以稱為鮮味，鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方（Yamaguchi, 1998）。鮮味本身並不美味，但會提升食物本生的美味與香氣，令人垂涎。鮮味的搭配方式很多種，需要找丹寧影響力低、口感比較清爽的酒以避免酒的苦澀感被帶出，例如：布根地質地柔和的黑皮諾、風格簡單的薄酒來加美葡萄、西班牙單寧柔軟的天帕尼優老酒等等。

葡萄酒要說話：

• 過桶的葡萄酒由於單寧偏重，遇上貝類海鮮就會產生一股藥味與苦澀味，切記此地雷！
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• 辣味碰上單寧也會有苦味產生！比較適合搭配微甜或清爽不過桶的酒。
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• 放太久的已開瓶葡萄酒會有醋的味道，其實這也是酒變成醋的途徑。
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• 蔬菜配紅葡萄酒可能會有怪味。
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• 魚肉可以和比較清淡的紅酒做搭配，但可能出現一種與單寧結合的金屬味。
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• 乾白酒配上甜點會讓甜食顯得太超過。