關於TCA污染，別誤會，你的酒其實很好喝的。

- TCA 為何？

- 軟木塞分為幾種形式？

- 如何降低TCA感染

有喝過壞掉的酒嗎？或者你有喝過充滿濕狗味、地下室味或者是潮濕紙板味道的葡萄酒嗎？這些都是所謂Corked的特徵，法文稱為Bouchonée。在餐廳，侍酒師的任務之一就是要將Corked的酒找出，避免消費者喝到。Corked的酒並不是按照其字面的之意，葡萄酒充滿軟木塞的味道，而是充滿受到 TCA (2,4,6 - trichloroanisole) 化學分子污染的味道，也就是上述那些奇奇怪怪的味道。除了奇怪的味道外，葡萄酒本身的香氣與口感也會被掩蓋掉，基本上也就成了一瓶死亡的酒，必須倒掉了。其實TCA化學分子無所不在，組要的組成源自天然的黴菌，軟木塞多多少少都有其含量，但如果含量不高，是人類品嚐不出來的程度，也就無傷大雅。目前軟木塞最大生產國在葡萄牙，葡萄牙Amorim公司也正在研發「不會受到TCA污染」的軟木塞，不過可想而知，費用一定會大幅提升。

軟木塞可以簡略分為三種形式：第一種為一體成形的軟木塞，品質與價格最高，第二種為上下各黏一片上蓋與下蓋的型態，中間皆為碎屑相黏而成，第三種則都是橡木碎屑箱年而成，由前者至後者排列，空氣可進入的氣孔由小至大，也就是說，後者的軟木塞模式較不適合拿來陳放好酒。

講回TCA污染，我們應該如何防範？其實好大一觀念來自釀酒衛生管理，這一端雖然就消費者立場來看，我們管不太到，不過也可以當作補充新知參考參考。TCA其實充斥著整個酒廠，若消毒不夠精密、或者輸送酒的管線不小心觸碰到地板等不衛生的條件，就極有可能助長TCA滋生，也有研究顯示，消毒過程中使用的氯也有可能幫助TCA的滋長，90年代後越來越多釀酒師避免使用氯進行消毒。再往源頭說些，Amorim公司為了擁有最新鮮的橡木皮，他們沒有自己的森林，反而採取契約合作的方式，於每年五月到七月之間，固定向樹農採收。以前，割取下的樹皮只會透過人眼檢查的方式評估品質，尤其靠近樹根的那片樹皮，最不衛生，這些都大幅提升的隨地放置於森林間的樹皮與TCA污染的可能性，現在，Amorim公司將樹皮割下後會直接運送回公司煮沸（要不斷更換乾淨的水）、清潔，風乾至少一年的時間才能使用。良好的配送與倉儲管理也可以大幅降低TCA污染的可能。不過，每10-15瓶酒就有1瓶可能受到TCA污染而中標，大家要把這味道記下來，下次才不會冤枉了這瓶酒原始應該有的美好風味。

#La Vigne

#Kitchn
# Socierty Grapevine