關於CAVA釀造--CAVA系列（二）

陳年中

葡萄原汁（Mosto)

或許你也曾比較過香檳與CAVA的差別，一個比較高檔？一個比較平價？亦或者一個口感或氣泡比較細緻優雅，而另一個比較粗獷甜美？這些或許都是因為歷史價值與市場導向讓香檳與CAVA的角色與距離越差越遠。對，的確他們是不一樣的東西，不過並不代表程度與品質的高下，很可惜的是現在大部分人還是會認為他們的差異還是來自於品質不同。香檳產區位於法國北部，由於寒冷，往往都需要透多加糖與減酸來維持可口度，不會因為太酸、太刺激而讓腸胃道不適，不過西班牙CAVA可是明文規定不能透過加酸或減酸來調整口感，一切順其自然，97%的CAVA位於西班牙東北部的加泰隆尼亞省，這裡北邊有山、東邊有海，正是好的酸度與清爽口感的來源，採收時對CAVA酒農最重要指標也正是酸度！酸度在採收時，標準值大約抓在6.5 g/L就可以採收，不過若要做一款打算陳年至少30個月以上的gran reserve品質，可能一開始的酸度要抓在8 g/L才夠高，也才有陳年的潛力。

品種酸度比較：

Xarel.lo>Macabeu>Parellada

品種酒精度比較：

Xarel.lo>Macabeu>Parellada

這樣或許你就看得出來哪個品種最有個性，最哪能在混釀中比較占最高了？  

CAVA的釀造過程有多種，其中從起始原料開始說起，可以是傳統經過葡萄壓榨萃取出的果汁來發酵，也可以是購買已經除梗壓榨過後的葡萄果汁，當然也可以購買已經發酵成酒精的初期葡萄酒（尚未經過二次瓶中發酵），最後也可以購買已經完成二次瓶中發酵完成的酒款來做最後甜度的調整。所以一共有四個可以購買的切入點來完成此項商品，不過當然比較後段的方式僅屬於大型品牌例如Freixenet、Cordoniu等酒莊，一年七千萬瓶產量的Freixenet酒莊，一定需要透過對外購買才能滿租銷售量。

 

CAVA釀造過程：

1.     葡萄壓榨

2.     果汁(Mosto)經過酒精發酵成為葡萄原酒

3.     裝入瓶中，另外添加葡萄濃縮汁與酵母，進行瓶內第二次發酵。

4.     發酵後會產生死酵母沈澱於瓶中，酒體與之接觸的時間乃稱為陳年(Ageing)。

5.     將瓶中酵母噴離開酒體，可以透過低溫部分快速冷凍方式，或者直接開瓶噴出，會損失大約一個大氣壓力（Disgorgement）。

6.     添加甜度，調整出廠的甜度口感（Dosage）

7.     裝入軟木塞，出貨。

Cava分級制度

l  Crianza : 9個月瓶中陳釀

l  Reserva : 15個月瓶中陳釀

l  Gran Reserva : 30個月瓶中陳釀

l  Paraje: 36個月瓶中陳釀，葡萄需來自單一葡萄園。

前面提到酒精發酵，也就是將糖分轉換為酒精的一個發酵過程，不過當這個過程結束後，通常葡萄酒又會再自行啟動另外一個發酵過程，叫做「乳酸發酵」。乳酸發酵的用意就是將帶有氧化蘋果味的蘋果酸（Malic acid）轉換成帶有溫和口感的乳酸（Lactic acid），讓酒體從尖銳刺口的酸度轉變為稍加圓潤奶油質地的狀態。通常CAVA不會做乳酸發酵，因為整體氣候比香檳產區炎熱，葡萄本身的糖分就夠重，對於酸度反而比較重視，不會希望酸度透過乳酸發酵消失，反之，香檳通常都會做這種發酵。

CAVA釀酒最重要的步驟就是酵母菌的「自溶」行為，通常從CAVA氣泡酒開始陳年後的第15個月酵母會開始與酒體產生互相影響的變化，酵母自己分段，讓更多葡萄酒的味道可以滲入酒體，但若要感受這種老香檳、老氣泡酒的麵包、優若乳、香料、菌菇香氣，通常要陳年46個月開始我們一般人的嘴巴才會感受到。

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