Parés Baltà 巴塔生物動力莊園採訪2

Brisat在加泰隆尼亞語中代表「與皮接觸」，也就是有經過泡皮的葡萄酒。Amphora Brisat這款酒留下15%的果皮在陶甕中浸泡長達7到10天，再分開。通常是先將果汁壓榨後，再加入果皮浸漬、發酵。釀酒師Marta強調她會有一個「啟動發酵」的過程，我個人認為這比較像是種儀式感，當然還是有它釀酒學的必要之處。這個啟動發酵也就是腳踩葡萄，葡萄皮上的酵母透過輕柔的踩踏開始初步發酵，這樣讓所有陶罐中的葡萄汁都可以再差不多的時間開始啟動發酵，不然對於小酒莊來說會照顧的一個頭兩個大。Marta的外表看起來既溫柔又堅定，對於自己對酒的獨特想法視為理所當然，例如使用Carignon Blanc 這個已經被遺忘的品種重新跑去北邊找回這樹種，然後再嫁接繁殖回來。 在micro cuvee 系列中，分為Amphora Gris/ Amphora Roja/ Amphora Brisat 酒款，全都是100% Xarel.lo白葡萄品種釀造，為什麼如此熱愛Xarel.lo 品種？ Marta認為Xarel.lo是中晚型熟的品種，不怕熱、可以保有極佳的酸度，另外也正代表了西班牙東北部加泰隆尼亞Pendes風土最有趣多變、有個性的品種之一，西洋梨、煞車皮、時而有波羅蜜等熱帶水果，多變性格也讓他可以在不同地塊、不同容器、不同酒莊的釀造方式下展現出不一樣的一面。

Gris 代表的是灰色，Amphora代表的是陶甕，言下之意就是用灰白色的土質製作成的陶甕來釀酒，比較多的石灰岩質釀造出來、土壤間孔洞較大，碳酸鈣含量多，可以讓更多空氣進入酒中，呈現新鮮、有勁的力道，酸度堅實，微微的氧化風格更直接地在舌頭味蕾上釋放開來。另一款Roja（在當地語言代表紅色）則是用含鐵量較高的土質製作而成的陶甕釀造白酒，看起來陶甕的顏色也比較偏向紅色，這款酒呈現比出比較豐裕濃厚的口感，似乎是款可以咬的白酒，剛中帶柔，礦物口感、焦糖、楊桃、熟果風格，美味可口。另一款Amphora Brisat 與Roja一樣來自同一塊園、同樣葡萄，唯一差別就是有沒有泡皮，嚴格說起來，僅有Amphora Brisat 這款酒算是橘酒，比較老派的釀造方式呈現。早期在西班牙人的住宅地下，會挖洞當作釀酒槽，所有的葡萄都丟下去發酵，所以酒的顏色多變，混濁、粉紅、橘色似乎也不見得那麼重要，只要口感對了就好，而Brisat則是要帶出這樣的懷舊風格，嚴格卻溫柔地，把過去的回憶重新呈現。上述三款酒皆0硫化物添加。 Marta是屬於家族成員中比較瘋狂的，永遠跳脫方框的局限思考，舉例來說，Satal.lit 衛星酒的品種是白卡麗濃Carinena Blanca, 不是屬於DO Penedès,可以使用的在地品種，在某一次在西班牙東北部Emorda產區的旅程中，他們找到了這個品種並將之插枝引入自家的老樹（原本是小維多品種），他發現白卡麗濃品種比較晚熟也耐熱，正好找到了全球暖化帶給葡萄糖分太高、酒精度太高的解套方法。Marta永遠走在法規之前，他說總有一天政府會跟上的！所以這款衛星酒代表的是他運用周遭被遺忘的、無法量產的老品種，將它復甦，找到釀造未來佳釀的一條新路線。「這些品種看似存在周圍卻又不被認可的存在著，就好像衛星一樣，我們總會找到平衡，總會找到出路。」Marta說到。 2017年剛開始釀造白卡麗濃品種的時候，Marta使用了陶甕，結果口感不慎滿意，實驗結果發現不是所有的品種都適合任何的釀造器具或方式，完全要尊重、了解品種的特色，才能把它最好的一面發揮出來。就好似管理學中的是才適用，唯有真正理解對方才能把極限推到最大，而這也才是管理者/釀酒師最厲害的能力。Marta後來找到了最好的方法，也就是1/3使用橡木桶、1/3使用玻璃罐而剩下的1/3使用原初酒精發酵的不銹鋼槽，完美比例調整出最適合的口感，蘋果、礦石、鮮明的檸檬、楊桃氣息，既清爽又深層，令人玩味無窮。有些人問到玻璃罐釀酒方法是什麼？為什麼會需要使用玻璃罐？Marta提到，其實玻璃罐算是變數最大的釀造方法，也就是說提供給酒得狀態不見得是穩定的，有時候瓶口無法密封，反而會有微生物的感染、抑或是揮發酸的產生，會想要使用是因為玻璃罐的形狀呈現一種蛋形、橢圓形，會讓葡萄酒在瓶中自己產生一種Battonage的作用，也就是自我循環，可以提昇葡萄酒存放的能力，也可以增加葡萄酒本身奶油般的細緻口感。 Calcari 卡哩卡哩白葡萄酒，可以說是挑戰清爽Xarel.lo品種的最高峰，sur lie與酵母浸泡三個月，西洋梨、香瓜、草本、洋甘菊花茶等清爽香氣奔放，喝出陽光的滋味。

對於釀酒師的未來計畫，在每次的採訪之中我總是最好奇的，在生命狀態最高峰的時候，還追求什麼呢？Marta說：「我在大學教書，我也同時在考試進修葡萄酒知識，尤其是生物動力這一塊，總覺得有實驗不完、探究不完的有趣之處。」「我打算在葡萄園旁邊蓋一座藥草樂園，我想要相同東西有的種植一整排、有的種植蜿蜒向上，這樣一來我就可以比較不同的面向、不同的種植方式、不同的種植時間之間的差異，順便我也希望我的孩子們可以透過自家後院的藥草花園的草藥，所以病痛都可以用最天然的方式痊癒。」Marta用自己的一生實驗、證明、玩味宇宙的法則，葡萄酒只是其中的工具之一，最重要的還是與大自然共存、與宇宙共生。 - Parés Baltà  巴塔生物動力莊園 酒款介紹 https://www.lacopaoscura.com/winery/pares-balta