專訪DO CAVA主席 Javier Pages
“只要葡萄過剩，就很難提升卡瓦的形象”
作者：Amaya Cervera | 2020年7月24日
在僅僅兩年內，62歲的Javier Pagés，卡瓦法定產區（DO Cava）主席兼2005年至2018年期間Codorníu的CEO，已經成功地找到了共識，解決了卡瓦最迫切的問題之一：如何分類這個廣大且分散的領地。除了加泰隆尼亞，這裡生產了超過90%的卡瓦，該法定產區還包括瓦倫西亞、薩拉戈薩（阿拉貢）、納瓦拉、拉里奧哈、阿拉瓦和西南部的巴達霍斯等地區。
這些變化意味著需要學習新的名稱——現有的葡萄酒名稱不能重複。已建立了四個大區域：涵蓋加泰隆尼亞的Comtats de Barcelona，埃斯特雷馬杜拉的Viñedos de Almendralejo，瓦倫西亞的Altos de Levante，以及從阿拉貢到巴斯克地區生產卡瓦酒的Ebro河谷。
此外，這些區域中的兩個被分成了子區域。Comtats de Barcelona包括Valls d’Anoia-Foix（大致相當於現今的Penedès），Serra de Mar（Alella），Conca del Gaia（塔拉戈納），Serra de Prades（Conca de Barberà）和Pla de Ponent（Costers del Segre）。Ebro河谷包括Valle del Cierzo（阿拉貢）和Alto Ebro（納瓦拉、拉里奧哈和巴斯克地區）。單一葡萄園類別Cava de Paraje Calificado（CPC）繼續是卡瓦最小的地理單位。
還有一個新的品質分類。標註為Reserva，Gran Reserva和Cava de Paraje Calificado（這三者佔2019年售出的2.5億瓶中的12%）的卡瓦酒成為新類別Cava de Guarda Superior的一部分。與此同時，標註為Reserva的卡瓦需要陳釀18個月，而不是之前的15個月。此外，從2020年開始，這一類別中的酒款必須在五年過渡期後獲得有機認證。這使高品質的卡瓦更接近那些離開法定產區並組成Clàssic Penedès或Corpinnat的生產商。其餘的卡瓦酒將被重新命名為Cava de Guarda，以突出其至少九個月的陳釀期。
在這次採訪中，Javier Pagés透露了關於新法規的更多細節，最終達成協議的討論過程，與Corpinnat和Clàssic Penedès的共存，Covid-19帶來的不確定性，以及DO的下一步發展。他表示，自己很高興能為提升卡瓦盡一份力。
土地分類是卡瓦期待已久的歷史性步驟。為什麼現在發生了，為什麼相對快速？
首先，消費者越來越關注葡萄酒的來源。作為一個廣大的DO，生產商無法解釋來源，消費者也無法了解這一點。當我兩年前成為主席時，這種普遍的感覺已經存在；不需要特別提起這個問題。我很自豪，生產商和種植者一致支持這個決定。這是一個建設性的過程；我們沒有摧毀任何東西。任何不分享這個想法或願景，或針對不關心來源的消費者的生產商，都可以繼續按照以前的方式經營。
最有爭議或最難批准的問題是什麼？
變革總是會引起焦慮，因為它帶來機會，也帶來風險。最具爭議的問題可能是要求Cava de Guarda Superior類別必須獲得有機認證。一些生產商不希望這成為強制性規定，但最終它還是得到了通過。這樣，我們發出了更強烈的信息：對整個類別的可持續性的承諾。這很困難，因為這意味著在葡萄園中冒風險，例如今年，由於霜霉病的問題，我們面臨著非常大的挑戰。
考慮到加泰隆尼亞起泡酒生產商的嚴重分裂，這是不是來得有點晚了？
卡瓦是一個重要的法定產區，是國際市場上的重要角色，但它也面臨許多挑戰，無論是舊的還是新的；競爭總是很困難。採取措施加強卡瓦，並在類別中帶來差異化，永遠不會太晚。雖然不同名稱的生產商製作傳統方法起泡酒可能看起來令人困惑或不一致，但現在我們有了彌合差距的工具。我認為，如果我們想走得遠，我們必須一起走。
你認為限制產量為10,000公斤/公頃和有機認證等新的高品質卡瓦標準會讓現在是Corpinnat和Clàssic Penedès成員的生產商回歸嗎？
說實話，我們的主要關注點是為卡瓦提供在不同市場上競爭的正確工具。在這個過程中，我們既看內部也看外部，採用了所有可以提高品質的元素。既然我們在對領地進行劃分，那麼建立一個高品質的類別，使卡瓦成為最嚴格的傳統方法起泡酒的法規之一是合乎邏輯的。這顯然使我們更接近Corpinnat和Clàssic Penedès，因為它們都遵循許多這些規定。生產商當然可以添加自己的要求，例如他們的Reserva在22個月後達到巔峰，或者他們可能選擇將陳釀時間延長到60個月。
將Corpinnat的生產商帶回卡瓦——這是你任期內的目標之一嗎？
我一直希望他們與我們在一起。他們都是出色的生產商，走在自己的道路上，但在DO Cava達成的共識之後，我只能伸出援手；這是我的夢想。
新法規公佈後，你與他們有過接觸嗎？
我們彼此了解，生活在同一片領地上。我們的大門敞開著。Corpinnat成員在兩年前還在生產卡瓦。他們是優秀的生產商，對話總是在進行中。希望他們能在內部討論這個問題。我們期待著歡迎他們回來。這對行業和我們所有人都有積極的意義；我們將能夠更具競爭力。
下一步是什麼？
正式程序涉及農業部，必須獲得最終批准，如果需要，也需要獲得歐盟的批准，但修訂的性質使這變得不必要。我們預計在10月份獲得綠燈。農業部已知曉新規定並參與了這個過程。我們緊密合作。
何時能在標籤上看到新的區域和類別？
我們現在正在起草法規。程序時間和Covid-19將使我們無法在本年份認證具體來源，但新類別將在2021年份準備就緒，並在2022年推出帶有新名稱的首批卡瓦。
Cava de Guarda和Cava de Guarda Superior葡萄酒是否可以在標籤上顯示區域和子區域？
區域標籤是可能的，但子區域僅限於Cava de Guarda Superior。
是否允許在生產Cava Reserva和Gran Reserva時混合不同區域的葡萄酒？
是的，因為DO允許位於加泰隆尼亞的生產商在埃斯特雷馬杜拉或埃布羅河谷購買葡萄酒，但我會說，現在的情緒是將高端類別限制在特定區域和子區域，以便專注於最具特色的特徵。這當然不會阻止任何釀酒師在整個DO內自由選擇。
在達成區域和子區域名稱方面是否付出了很大努力？
名稱總是會引起討論，因為這是一個情感問題。我們試圖通過傾聽、與生產商交流、與創意人員合作，並嘗試選擇能夠反映各個區域的名稱來引導這個過程。許多人希望Penedès能被稱為Penedès，但這是不可能的。選擇的名稱不太可能讓所有人都滿意，或讓他們覺得滿意，但最終它們會被接受。Rioja是以Oja河命名的，但今天沒有人認為該地區應該以埃布羅河命名。隨著時間的推移，原本的意義會逐漸消失。
雷克納的生產商現在表示，他們將致力於為Altos de Levante尋找一個更能代表該地區的替代名稱。這不是與他們達成的共識嗎？
確實是這樣的。事實上，Altos de Levante最初是由雷克納的生產商提議的。監管委員會只是採納了這一提議。他們現在認為可以找到一個更能描述他們領地的名稱。由於名稱很重要，我們有時間在不影響項目內容或時間的情況下進行更改，Consejo全力支持他們。我們一直的意願是將卡瓦團結起來並加強它。我們希望保持這個項目中一直存在的團結和共識。
DO發布的新聞稿中指出，“在產地壓榨和發酵100%葡萄的酒莊將得到標識”。生產商是否可以只展示這一區分，或者是否會像香檳一樣，根據他們是否使用自己的葡萄、購買葡萄或葡萄汁、作為中介等，將不同類型的生產商進行分類？
這個問題也引發了激烈的討論。最終，我們同意必須對那些不購買葡萄酒並壓榨所有葡萄的生產商進行某種認可。還有一些關於葡萄是否必須是自有的討論，但我們決定不要過於嚴格，讓生產商可以自由購買特定種植者的葡萄。最重要的是每一升葡萄酒都必須在酒莊內壓榨。香檳是非常多樣的；我們決定以這種方式開始，看看未來會發生什麼。由於我們已經有可追溯性，“Elaborador integral”的印章將很快出現在標籤上。
錯過了創建類似於香檳小種植者的機會嗎，考慮到他們所獲得的重要性？
在我們的情況下，“elaboradores integrales”不可能是大生產商，因為對於他們來說，不在某些時候購買一升葡萄酒是非常困難的。還有其他要求，比如他們必須有自己的品牌，不能為第三方生產。如果生產商想突出某個特別的葡萄園，他們可以選擇Cava de Paraje Calificado類別。
2019年，相當於Cava de Guarda Superior的銷量佔總銷量的12%。對於Reserva（18個月而不是過去的15個月）的更高要求和有機認證的強制性要求會減少這一數字嗎？
不會，因為對這些卡瓦的需求持續存在，我希望未來能保持這種需求，儘管我們目前面臨的經濟條件不是最好。我們仍然不知道Covid-19的影響。我們的目標是提升這個類別並提升其聲望。
優質生產商傳統上抱怨，由於卡瓦的低平均價格，在國外銷售他們的葡萄酒非常困難。你會專門致力於改善這些數字嗎？
我們面臨著巨大的挑戰。我們相信卡瓦提供的品質遠高於市場認知。買家將價格與品質聯繫起來，因此低價格意味著優質產品被低估，以及它們提供的價值也被低估。這些措施將有所幫助，但在當前情況下，我不期望看到快速進展。我們需要耐心並努力實現穩步增長。
本週，西班牙一家折扣連鎖店的在線商店以不到4歐元的價格出售18個品牌的75cl卡瓦，其中最便宜的為1.95歐元。其他13個品牌的零售價格低於5歐元。隨著所有這些產品很快被標註為Cava de Guarda，它們在多大程度上會損害卡瓦的整體形象？
儘管可能會有不那麼用心的釀酒師，但卡瓦和傳統方法的平均水平是好的。低價格反映了葡萄的價格，這是需要解決的重大問題之一。一個好的DO會促進葡萄價格上漲，讓生產商無法以低價出售他們的葡萄酒，否則會賠錢。只要卡瓦葡萄過剩，就很難提升這個類別。這並不意味著葡萄不好，而是由於葡萄園過多，我們處於買方市場，這在中長期內只能帶來不利影響。
這些低價卡瓦存在，將受益於“Guarda”這個詞，這旨在為一個要求苛刻的方法增加價值，該方法要求至少九個月的陳釀，與其他起泡酒相比，它們更早裝瓶，不需要陳釀空間或不需要進行去瓶沉。陳釀為葡萄酒增加了複雜性和獨特性。這就是為什麼我們決定使用“Guarda”這個詞並加上九個月的標註。這提供了附加值，我們正在努力提高所有類型卡瓦的價值。
但這並沒有解決同一名稱用於價格和品質非常不同的產品的基本問題。
這是不可避免的。這在香檳中也發生，香檳是世界上最好的葡萄酒生意，是一個成功發揮其葡萄酒潛力的法定產區。差異將永遠存在。但如果我們能夠將葡萄園調整到市場需求（四年沒有調整導致多餘5000公頃的葡萄園），情況將會改善。好產品和不那麼好的產品將繼續共存。
新聞稿中沒有提到頂級卡瓦的除渣日期。這個問題是否曾被提出？
這個問題被討論過，但沒有通過，因為它對生產商和監管委員會來說都非常複雜。然而，所有Cava de Guarda Superior的tirage需要從收穫後的1月1日開始進行。雖然不要求標註除渣日期，但這不會阻止生產商標註它。
考慮到Covid-19帶來的不確定性，你能否定義未來的指導方針？
我們已經完成了我們戰略計劃的主要優先事項之一。現在我們需要將其付諸實踐並貫徹執行。這主要涉及溝通，確保信息傳達給消費者。他們必須知道卡瓦具有可追溯性，所有程序都正確執行。在這個重大變革和動態時期，我們正在尋找所有可能的溝通資源，傳遞一個不僅僅是教育性的訊息。對於許多葡萄酒愛好者來說，葡萄酒的製作方式是購買決策的核心，但我們還有另一種類型的消費者，我們希望向他們展示卡瓦不僅僅是社交或慶祝酒，也是適合搭配食物的酒。我們的核心溝通策略之一包括卡瓦與食物的搭配。
對於這次收穫，你有什麼預期？
我們預計這次收穫將非常困難，因為Covid-19對經濟的影響。在巴塞羅那和加泰隆尼亞以及西班牙的許多其他地區，餐廳尚未完全恢復運營，遊客缺席，我們再次限制了訪客人數，不確定情況是否會惡化。庫存越大，市場上購買葡萄的需求就越小；今年可用的資金也減少了。還有其他挑戰預示著艱難的收穫季節。一些地區霜霉病和白粉病的發生率很高，將影響產量；還有冰雹的持續問題。這是一場持久的比賽。
最後，你會如何向世界另一端完全不了解卡瓦的消費者推銷一瓶卡瓦？
我會先告訴他們，這是一種可以在許多場合享用的起泡酒，且多年來不斷提升品質。它來自地中海的一個特定地區，因此具有獨特的特徵和鮮明的個性。同時，它在不同的地區和不同的生產商手中製作，每個生產商都有自己的特點，因此它是一種你會一次又一次回味的酒。
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